Milhojas de Tomate Raf, Burrata y Pesto de Pistacho

1. Introducción

Hay recetas que, con una simplicidad desarmante, logran transportarnos a un lugar de pura felicidad gastronómica. Este Milhojas de Tomate Raf, Burrata y Pesto de Pistacho es una de ellas. Es una oda al producto de calidad, una reinterpretación moderna y sofisticada de la clásica ensalada Caprese, que eleva cada uno de sus componentes a un nuevo nivel de excelencia.

Olvídate de todo lo que conoces. Aquí, el protagonista es el Tomate Raf, una joya de la huerta española, famoso por su equilibrio perfecto entre dulzura y acidez y una textura carnosa que se deshace en la boca. Lo acompañamos con la reina de los quesos frescos italianos: la burrata. Su exterior, un delicado saco de mozzarella, esconde un corazón cremoso de stracciatella y nata que se derrama sobre el plato al cortarlo, creando un espectáculo visual y una sensación untuosa inigualable.

El broche de oro es nuestro pesto. Damos un giro audaz al clásico genovés, sustituyendo los piñones por pistachos tostados. El resultado es una salsa vibrante, con un sabor más profundo, ligeramente dulce y con un color verde intenso que contrasta maravillosamente con el rojo del tomate y el blanco de la burrata. Este plato es la prueba de que no se necesita una cocina complicada para crear algo sublime. Es la filosofía de la cocina mediterránea en su máxima expresión, una filosofía que también celebramos en nuestra Ensalada de calabacín crujiente con burrata, limón y pistachos, otra joya culinaria que te invitamos a descubrir.

2. Resumen de la receta

• Tipo de cocina: Mediterránea, Italiana moderna
• Nivel de dificultad: Muy Fácil
• Tiempo total de preparación: 15 minutos
• Clasificación dietética: Vegetariana, Sin Gluten

3. Equipo y utensilios

La belleza de esta receta reside en su sencillez, y el equipo necesario refleja precisamente eso. La clave está en la calidad de las herramientas, más que en su cantidad.

• Cuchillo de chef afilado: Es la herramienta más importante. Un cuchillo bien afilado te permitirá cortar los tomates en rodajas finas y limpias sin aplastarlos.
• Tabla de cortar: Una superficie estable para trabajar.
• Procesador de alimentos pequeño o mortero: Para preparar el pesto. Un procesador es más rápido, pero un mortero y maja permite un mayor control sobre la textura, liberando los aceites esenciales de los ingredientes de forma más tradicional.
• Espátula de silicona: Para rebañar hasta la última gota de pesto del procesador o mortero.
• Platos llanos para servir: Un plato liso y preferiblemente de color neutro hará que los colores vibrantes del milhojas destaquen.
• Cucharas y tazas medidoras: Para una precisión perfecta en las cantidades.
• Nota sobre el equipo: Si no dispones de procesador ni mortero, ¡no hay problema! Puedes hacer el pesto a mano. Simplemente pica todos los ingredientes sólidos (pistachos, ajo, albahaca) muy finamente con tu cuchillo afilado y luego mézclalos en un bol con los ingredientes líquidos.

4. Sugerencias de presentación

Este plato es una obra de arte visual. Con unos simples toques, puedes convertirlo en un entrante digno de un restaurante de alta cocina.

• Recomendaciones de emplatado:
  • Construcción vertical: Monta el milhojas en el centro del plato, creando una torre elegante. La altura le da un aspecto sofisticado.
  • El derrame de la burrata: Coloca el último trozo de burrata en la cima y, justo antes de servir, hazle un pequeño corte para que su interior cremoso se derrame ligeramente por los lados de la torre.
• Ideas de guarniciones:
  • Espolvorea algunos pistachos enteros o picados groseramente alrededor del plato.
  • Coloca unas hojas pequeñas de albahaca fresca para un toque de verde extra.
  • Unas gotas de reducción de vinagre balsámico de Módena crearán un contraste agridulce y un efecto visual impactante.
  • Sal en escamas (tipo Maldon) y pimienta negra recién molida justo antes de servir.
• Guarniciones complementarias:
  • Sirve con rebanadas finas de pan de masa madre tostado o grissini (palitos de pan italianos) para recoger el pesto y la crema de la burrata.
• Maridajes de vinos o bebidas:
  • Vino blanco: Un vino blanco seco y crujiente como un Sauvignon Blanc, un Pinot Grigio italiano o un Verdejo español son compañeros ideales.
  • Vino rosado: Un rosado pálido de la Provenza realzará la frescura del plato.
  • Bebida sin alcohol: Agua con gas con una rodaja de limón y una ramita de romero.

5. Información nutricional

Este plato no solo es delicioso, sino que también está repleto de nutrientes de alta calidad, convirtiéndolo en un capricho saludable.

• Calorías por porción (1/2 de la receta): Aproximadamente 290-320 kcal
• Distribución de macronutrientes (estimación):
  • Proteínas: 10-12 g (principalmente de la burrata, parmesano y pistachos).
  • Grasas: 25-28 g (en su mayoría grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas saludables del aceite de oliva y los pistachos, y grasas saturadas de los quesos).
  • Carbohidratos: 6-8 g (del tomate y los frutos secos).
• Información dietética:
  • Rico en grasas saludables: El aceite de oliva virgen extra y los pistachos son excelentes fuentes de grasas que benefician la salud cardiovascular.
  • Fuente de antioxidantes: Los tomates son ricos en licopeno, un potente antioxidante. La albahaca también aporta sus propios compuestos beneficiosos.
• Posibles beneficios para la salud:
  • Plato saciante gracias a la combinación de grasas y proteínas.
  • Los ingredientes frescos y mínimamente procesados aportan una buena dosis de vitaminas y minerales, como la vitamina C y K.

6. Almacenamiento y recalentamiento

Este es un plato que brilla por su frescura y debe consumirse inmediatamente después de su preparación. No se recomienda guardarlo una vez montado, y ciertamente no se recalienta. Sin embargo, puedes adelantar parte del trabajo.

• Preparación anticipada (El secreto de la eficiencia):
  • Pesto: El pesto de pistacho se puede preparar con 1 o 2 días de antelación. Guárdalo en un frasco hermético en la nevera. Un truco para que no se oxide y mantenga su color verde vibrante es cubrir la superficie con una fina capa de aceite de oliva antes de cerrar el frasco.
  • Tomates y Burrata: Estos ingredientes deben prepararse al momento. Cortar el tomate con antelación hará que pierda su jugo y textura, y la burrata es extremadamente delicada.
• Instrucciones de refrigeración: Si te sobra pesto, puede durar hasta 3-4 días en la nevera siguiendo el consejo del aceite de oliva. Es delicioso con pasta, sobre pollo a la parrilla o en sándwiches.
• Recomendaciones de congelación: No se recomienda congelar ninguno de los componentes de este plato.

7. Consejos y variaciones de expertos

Conviértete en un maestro de este plato con estos trucos del oficio y sugerencias para personalizarlo.

• Consejos de chefs profesionales:
  • Temperatura del tomate: Saca los tomates de la nevera al menos 30 minutos antes de usarlos. Un tomate a temperatura ambiente tiene un sabor mucho más intenso y complejo.
  • Tostar los pistachos: Antes de hacer el pesto, tuesta ligeramente los pistachos en una sartén seca a fuego bajo durante 2-3 minutos, hasta que estén fragantes. Este simple paso intensifica enormemente su sabor.
  • Escurrir la burrata: Saca la burrata de su suero y déjala reposar sobre papel de cocina durante unos minutos. Esto evitará que suelte demasiado líquido en el plato y lo agüe.
• Errores comunes que se deben evitar:
  • Usar un cuchillo sin filo: Es el error más común. Un cuchillo sin filo aplasta el tomate en lugar de cortarlo, arruinando su textura.
  • Pesto demasiado líquido: Añade el aceite de oliva poco a poco al pesto hasta conseguir la consistencia deseada. Debe ser una pasta untuosa, no una sopa.
  • Montar el plato con demasiada antelación: El tomate soltará agua y la burrata se desinflará. Monta el milhojas justo antes de que vaya a la mesa.
• Variaciones creativas de recetas:
  • Otras variedades de tomate: Si no encuentras Raf, prueba con tomates Kumato (oscuros y dulces), Corazón de Buey o una mezcla de tomates cherry de colores.
  • Un toque frutal: Añade unas láminas finas de melocotón o nectarina entre las capas durante el verano. La combinación es sorprendente.
  • Pesto alternativo: Prueba a hacer el pesto con almendras y menta, o con rúcula en lugar de albahaca para un toque picante. Si te gustan los entrantes que combinan queso y frutos secos, nuestro Rollo de pimientos del piquillo relleno de queso, rúcula y nueces podría darte más inspiración.
• Adaptaciones estacionales:
  • En otoño, puedes añadir unas láminas de higo fresco. En primavera, unas habitas baby salteadas con menta pueden ser una base deliciosa para la burrata.

8. Sección de ingredientes

• Tomates Raf: 2 grandes (aprox. 400-500 g en total), firmes y maduros.
• Burrata fresca: 1 bola grande (aprox. 200-250 g).
• Pistachos pelados: 30 g (aprox. 1/4 taza). Naturales, sin sal.
• Ajo: 1 diente pequeño (o medio si es grande).
• Albahaca fresca: 20 g (un manojo generoso de hojas).
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): 3 cucharadas (45 ml), y un poco más para servir.
• Queso Parmesano rallado: 1 cucharada (aprox. 10 g).
• Zumo de limón: De ½ limón (aprox. 1 cucharada o 15 ml).
• Sal y pimienta negra: Al gusto.
• Recomendaciones de calidad y abastecimiento:
  • Busca tomates Raf en fruterías especializadas o mercados de agricultores. Deben sentirse pesados para su tamaño y tener "hombros" de color verde oscuro.
  • La burrata debe ser lo más fresca posible. Revisa la fecha de caducidad y cómprala en una tienda gourmet o un buen supermercado.
• Posibles sustituciones de ingredientes:
  • Burrata: Si no la encuentras, una mozzarella de búfala de alta calidad es la mejor alternativa.
  • Pistachos: Puedes usar almendras Marcona tostadas o los tradicionales piñones.
  • Parmesano: Un Pecorino curado también funcionará de maravilla.

9. Instrucciones paso a paso

Sigue este método detallado para asegurar un montaje perfecto y un sabor inolvidable.

• Paso 1: Preparar el pesto de pistacho
  • En tu procesador de alimentos o mortero, coloca los 30 g de pistachos pelados, el diente de ajo pequeño (puedes quitarle el germen central para un sabor más suave), las hojas de albahaca y la cucharada de queso parmesano.
  • Tritura en pulsos cortos (si usas procesador) o machaca (si usas mortero) hasta obtener una pasta granulada.
  • Añade el zumo de limón, una pizca de sal y pimienta. Con el procesador en marcha o mientras remueves, vierte las 3 cucharadas de aceite de oliva en un hilo fino hasta emulsionar. Prueba y ajusta de sal si es necesario. La textura debe ser rústica, no un puré liso.
  • Reserva el pesto.
  • [Alt text: Un bol de cristal con un pesto de pistacho verde vibrante y textura granulada, con una cuchara dentro.]
• Paso 2: Preparar los tomates y la burrata
  • Lava y seca cuidadosamente los tomates. Con tu cuchillo más afilado, córtalos en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor. Desecha los extremos. Sazona ligeramente las rodajas con una pizca de sal.
  • Saca la burrata de su líquido y sécala con suavidad con papel de cocina. Córtala o desgárrala con las manos en trozos grandes.
• Paso 3: Montar el milhojas
  • Este es el momento artístico. En un plato llano, coloca una rodaja de tomate como base.
  • Encima, pon un trozo de burrata y, sobre él, una cucharadita de pesto de pistacho.
  • Cubre con otra rodaja de tomate, presionando suavemente. Repite la secuencia: tomate, burrata, pesto. Crea una torre de 3 o 4 capas, terminando con un generoso trozo de burrata en la cima.
  • [Alt text: Proceso de montaje de una torre de milhojas, alternando capas de tomate rojo, burrata blanca y pesto verde.]
• Paso 4: Acabado y servicio
  • Justo antes de llevar a la mesa, añade un poco más de pesto sobre la burrata superior.
  • Riega todo el plato con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de buena calidad.
  • Termina con una vuelta de molinillo de pimienta negra y, si lo deseas, unas escamas de sal.
  • Sirve inmediatamente y prepárate para los aplausos.

10. Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Por qué es tan especial el Tomate Raf? ¿Vale la pena buscarlo?

El Tomate Raf es una variedad que madura de dentro hacia fuera, lo que le confiere una textura carnosa y un sabor excepcional que equilibra el dulzor y la acidez. Su temporada es corta (invierno-primavera). Sí, vale la pena buscarlo para esta receta, pero si no lo encuentras, un buen tomate de la variedad Corazón de Buey o Kumato son excelentes sustitutos.

2. Mi pesto no tiene un color verde tan vivo. ¿Qué puedo hacer?

Para un verde más intenso, puedes escaldar las hojas de albahaca: sumérgelas en agua hirviendo durante 15 segundos e inmediatamente después en un bol con agua y hielo. Sécalas muy bien antes de triturarlas. Esto fija la clorofila y mantiene el color.

3. ¿Puedo usar pesto comprado para ahorrar tiempo?

Podrías, pero el sabor no será el mismo. El encanto de esta receta es el pesto de pistacho, que es muy difícil de encontrar comercialmente. Hacerlo en casa solo te llevará 5 minutos y la diferencia es abismal.

4. ¿Este plato funciona como plato principal?

Absolutamente. Para convertirlo en un plato principal ligero, simplemente aumenta la porción por persona (un milhojas más grande o dos pequeños) y sírvelo con una ensalada de hojas verdes (rúcula, canónigos) y un buen pan rústico.

5. Mi burrata soltó mucho líquido en el plato. ¿Cómo lo evito?

Es clave escurrirla bien y secarla con papel de cocina antes de cortarla. También, monta el plato justo en el último segundo. Un poco de líquido lechoso es normal y parte del encanto, pero no debe ser una piscina.

6. Me encantan las ensaladas frescas con queso. ¿Alguna otra idea?

¡Claro! La versatilidad de las ensaladas es infinita. Si te gustan los sabores frescos y agridulces, te recomendamos probar nuestra Ensalada de espinacas, fresas, queso de cabra y nueces, perfecta para la primavera y el verano.

7. ¿Puedo hacer la receta sin ajo?

Sí, si no te gusta el sabor del ajo crudo o te resulta indigesto, puedes omitirlo por completo. El pesto seguirá siendo delicioso, aunque con un sabor un poco menos complejo.